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这家常菜外面花钱都吃不到!夏天吃它正合适,四川人就爱这一口

时间:2019-07-19 18:46:33

原标题:这家常菜外面花钱都吃不到!夏天吃它正合适,四川人就爱这一口

 

说到川菜,大家总是想起麻和辣,其实川菜的精髓,可不在麻辣,而在复合调味创造出的迷人风味。

比如上次做的怪味鸡,寻常人只觉得好吃,却不知道7种滋味的背后,是十几佐料的调配。

再比如我今天要做的这道豆瓣鱼,和广东人常吃的清淡做法不同,浓郁的酱汁裹满鱼身,看一眼就馋得很!

豆瓣鱼在川菜的24种味型里,占的是个“家常味”。

虽然家常,出了四川却不容易吃到。

在广州,做豆瓣鱼的川菜馆子,掰着指头都数得过来,远不如酸菜鱼普及度高。

倒不是因为它不好吃,而是不讨巧,虽然是家常风味,却不适合大餐厅的流水化制作方式。

而且,所谓家常味,其实吃的也就是个家的味道。

用到的调料都是四川人家里常备的,豆瓣酱、姜蒜、糖、盐、料酒这些,外头吃不到,自己在家做却不难。

传统豆瓣鱼,多用草鱼或鲫鱼来做,但这两种鱼小刺多,吃起来总不畅快。

所以菜菜改良了一下,换成了刺少肉嫩的罗非鱼,你们也可按照自己的喜好换成鲈鱼、鲤鱼,滋味都不会差。

没有多余配菜,13味辅料的调和,就是今天的重头戏。

罗非鱼先用大料码味,再整条煎炸,既去腥增香,又能定型。

之后的烹调,大鱼都可成形不烂,一直到漂漂亮亮地端上桌。

酱汁先煮后勾芡,浓度要不稠不稀,成菜才会红润油亮。

醋要在勾芡之后加,不易挥发,和糖融合递迭出甜酸味。

葱花一定要起锅前再撒,用浓郁的芡汁锁住葱香。

变换的火候让肉质收紧,重叠的配料激发出馥郁滋味。

最后,蒜姜葱、豆瓣醋,完美融合。咸鲜香、甜酸辣,说不清哪个滋味在上,只感受到味蕾的臣服。

- 豆瓣鱼 -

[ 食材 ]

草鱼/罗非鱼500-700g 姜末15g 蒜末20g 葱花20g 大葱10g 盐1小勺 料酒2小勺 豆瓣酱2大勺 生抽1小勺 白糖1大勺 陈醋1大勺 高汤300ml 水淀粉2大勺 食用油

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.草鱼/罗非鱼处理干净,在鱼身上划1cm深的一字刀,加入1小勺盐、1小勺料酒、大葱腌渍10分钟

建议用1-2斤的鱼做豆瓣鱼,更易入味

2.平底锅倒入食用油没过锅底,烧至7成热时撒少许盐,放入整鱼,煎炸至鱼皮表面起皱两面金黄时取出,每面煎2-3分钟

煎鱼时加点盐,可去腥防粘

3.锅中留少许底油,转中火,加入2大勺豆瓣酱炒出红油,再加入蒜末姜末翻炒煸香

4.然后加入300ml高汤/清水煮至沸腾,加入1小勺生抽、1大勺糖、1小勺料酒调味

5.酱汁锅中放入炸好的鱼,中火煮至入味,煮8-10分钟,中途翻面让鱼受热均匀,煮至筷子可轻松插入状态,把鱼盛起装盘

若用鱼块,制作时间可缩短一半,更易熟透

6.锅内酱汁加入2大勺水淀粉勾芡,再放入1大勺陈醋,煮至起鱼眼泡状态,关火加入葱花,然后将酱汁浇在鱼上面

炸的酥嫩的鱼肉,配上香辣浓郁的豆瓣酱汁,连鱼皮都要在嘴里咂摸干净,多余的酱汁用来拌饭,空口都能吃三碗!

经常有小可爱,因为怕辣,而对川菜敬而远之。

但其实,川味菜美味的秘诀,绝不是单一的口腔刺激,而是融合得极佳的味蕾盛宴。

好吃的川菜不一定都辣得吓人,但一定丰富得很迷人,不知道今天本川菜推广大使又拉了几人入坑呢~ 北京美食街

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